Después de casi tres años de investigaciones y "mucha inmersión geográfica", según explicó hoy Espinosa a Efe, esta obra presenta una recopilación de medio centenar de recetas de una Colombia que, a su juicio, es una "trietnia": negra, indígena y blanca. "Es un libro que va a mostrar a Colombia con su patrimonio biológico, testimonios de la gente, nuestra cocina ancestral", explicó Espinosa a Efe e indicó que en el trabajo de investigación la acompañó su hija, Laura Hernández, experta en bebidas ancestrales y modernas.

Espinosa, cuyo restaurante Leo está en el puesto 33 de los 50 mejores de América Latina, según el listado publicado el pasado 23 de septiembre en México, detalló que para esta obra visitaron seis comunidades afro e indígenas del Caribe y del Pacífico del país. "Es un trabajo de fortalecimiento de cultivos, de potenciación de cultivos", añadió esta cocinera y publicista, que describió el libro como un trabajo "con mucho arte". "Las preparaciones plasmadas en el libro dan cuenta de la inmensa variedad gastronómica y del invaluable aporte de las comunidades afrodescendientes e indígenas a la consolidación de una identidad cultural que representa a todos los colombianos", según un comunicado de la editorial.

"'Leo, El sabor' no es solo una compilación de recetas, es un hito que funda un futuro promisorio desde la grandeza inexplorada de los saberes de nuestra cultura tradicional", agrega la información. La obra es el resultado de un trabajo de la Fundación Leo Espinosa (Funleo) con el Programa para Afrodescendientes e Indígenas de la Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (Usaid) orientado a "la recuperación de recetas y métodos de cocción tradicionales a través de 'laboratorios gastronómicos'", explicó la información.

A través de esos laboratorios se potenció el consumo y uso de los ingredientes ancestrales, aseguró Espinosa, quien considera que en este libro hace "una lectura moderna de esa vivencia". La recopilación incluye recetas de las poblaciones de La Toma, San Basilio de Palenque, Bahía Málaga, Yurumanguí, la Isla de Providencia y el Resguardo Indígena de Ambaló. Colombia "es un país de las mil cocinas", apuntó Leo, como se le conoce localmente, quien, al describir su propuesta gastronómica, aseguró que "es una cocina creativa que surge de la vivencia", de "historias de fogones ancestrales", de pocos ingredientes, pero con "carácter" porque "cuenta historias" y "tiene alma". EFE