El reconocimiento y fortalecimiento de la cultura gastronómica de las comunidades étnicas rurales de Colombia es clave para que se pueda iniciar "la historia de un país culinario ante el mundo", afirma Leo Espinosa, galardonada en 2017 como la mejor chef femenina de América Latina.

En una entrevista con Efe en Coquí, un caserío de Colombia a orillas del océano Pacífico y que encaja dentro de ese perfil, Espinosa asegura que en Colombia se reconocen poco esas tradiciones culturales, entre ellas las gastronómicas, porque las comunidades étnicas viven en territorios de difícil acceso.

"El valor patrimonial de las tradiciones culturales colombianas, como la música, la tradición oral, la culinaria o el folclor, está en comunidades étnicas rurales que pertenecen a unos territorios de difícil acceso, donde no ha habido una comunicación, no ha habido infraestructura que permita conectarlas", asevera.

Es por ello que esta cocinera colombiana de 55 años apunta a que en el momento en el que estas tradiciones "se comiencen a visibilizar", gracias a una buena infraestructura "hotelera y vial", la gastronomía del país se abrirá ante el mundo.

"Hemos vivido 50 años de violencia y el colombiano no ha tenido la oportunidad de recorrer el territorio. El colombiano en los últimos 50 años ha mirado más hacia afuera porque nacen las necesidades de ver culinariamente otros países debido a que el nuestro no está fortalecido", añade.

En los últimos diez años, Espinosa, cuyo restaurante LEO fue seleccionado en agosto pasado por la revista Time entre los 100 mejores lugares del mundo, ha recorrido el país de palmo a palmo para fortalecer las tradiciones culturales de los territorios donde viven las minorías a través de su fundación, FunLeo.

"La fundación fundamenta su trabajo en dos partes. La primera es conocer el patrimonio culinario, es decir la memoria histórica culinaria, y la otra es conocer el territorio, que eso lo hacemos con un grupo de biólogos, etnobotánicos, para reconocer las especies a las que las comunidades tienen acceso", señala.

El objetivo es aprovechar esos recursos para dictarle talleres "gastronómicos en innovación" a las comunidades para que usen "ese patrimonio tradicional con el fin de mejorar sus condiciones alimentarias".

También busca que esas zonas se vuelvan "visibles" ante el mundo y se pueda mostrar el "patrimonio biológico" e "inmaterial culinario que le da identidad a un territorio".

Sin embargo, resalta que eso no es fácil porque a veces los pueblos temen "que se repita la historia de explotación", pues a algunos de estos lugares han llegado guerrillas, empresas y criminales que se llevan los recursos y dejan a los pobladores en la pobreza.

Otra formas con la que Espinosa buscará aportar al reconocimiento de la cultura gastronómica de la Colombia profunda será con la publicación en los próximos meses del libro "Lo que cuenta el caldero", en donde relata en más de 30 crónicas su experiencia en diferentes partes del país.

"Es un retrato de personajes que se sustentan al lado de un fogón, con la cocina. Son historias culinarias, crónicas culinarias de una determinada región, comunidad, es contar a Colombia con su riqueza natural, con su riqueza culinaria y con esa jocosidad y ese realismo mágico que hay en todo el país", apostilla.

Y agrega: "Después de cada crónica está la historia mía, la historia de mi familia, en parte, y después cada crónica se sustenta con una receta que pertenece a la comunidad (...) Entonces la escribo y le hago el dibujo, está tal cual, es un libro muy humano, que es un gran aporte a la historia gastronómica de Colombia".

Y no es el único que ha hecho, pues valora que con reconocimientos como el que le hizo la revista Time o el hecho de que LEO haya estado por cinco años entre los 50 mejores restaurantes latinoamericanos y en una ocasión hizo parte de los 100 más destacados del mundo, ayudan a posicionar al país como un destino gastronómico.

"Creo que LEO ayuda mucho a mostrar un país distinto, a cambiar el chip un poco afuera, la gente no se imagina que en Colombia podemos tener una culinaria que esté en las grandes ligas", manifiesta.

Espinosa señala que cuando abrió su restaurante lo hizo pensando en dar visibilidad a los ingredientes y traer a Bogotá "esos productos fermentados de comunidades étnicas rurales".

"LEO cuenta historias de nuestros territorios, de nuestra biodiversidad, de nuestras tradiciones", concluye.

EFE