La biodiversidad colombiana llevada a la cocina por Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, del restaurante Celele (Cartagena de Indias, Colombia) sirve a los cocineros para demostrar en Madrid Fusión que su país es "mucho más que arroz de coco y patacones".

"Somos, por ejemplo, hasta 80 tipos diferentes de frijoles", afirman con orgullo en el escenario del auditorio principal de la cumbre gastronómica que este miércoles cierra su 18 edición tras tres intensas jornadas con siete escenarios activos de forma paralela.

Antes de lanzarse a abrir Celele, Rodríguez y Pinzón hicieron un trabajo de prospección y catalogación de dos años de la "multitud de productos, recetas y tradiciones del Caribe colombiano", un territorio de más de 130 000 kilómetros cuadrados, que equivalen a "un Portugal y medio", con "mucha diversidad geográfica y climática".

Con su proyecto Caribe Lab, los colombianos también investigaron las raíces indígenas y las influencias aportadas por europeos, africanos y árabes, creando "una identidad propia".

El Caribe colombiano es un mestizaje de culturas "que se puede ejemplificar en la arepa de huevo: tiene maíz (ingrediente indígena), huevo de gallina (llevada por los españoles), fritura (técnica de herencia africana) y suero costeño, (procedente de la leche cortada árabe), un plato que une culturas, un plato 100 por cien Caribe", destacaron.

Tras este trabajo de investigación, que financiaron con cenas 'pop-up' que agotaban en minutos las plazas, inauguraron Celele, donde mejoran esos platos de fusión con técnicas contemporáneas y se abastecen de productores locales, a cuyo desarrollo contribuyen.

"Hay productores que no tienen los medios para hacernos llegar el producto y vamos nosotros", explican.

En su cocina emplean productos autóctonos y peculiares como vinagres de piña y de plátano, fermentados como el suero costeño, flores como el bastón del emperador, la flor de mayo o la cañafistila o más de 80 tipos de frijoles, que usan en sus platos para "darles visibilidad".

Para demostrar que el recetario de esta región va más allá de "coco, pescado frito o patacones", cocinaron en Reale Seguros Madrid Fusión chivo guisado al vacío en zumo de coco y arroz de camarón seco guajiro, y flor de jamaica fresca encurtida rellena de tartar de camarón con emulsión de aceite de coco y caldo frío de la propia hoja.

Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, dos de los máximos exponentes de la nueva cocina colombiana, trabajaron con el Basque Culinary Center de San Sebastián para dar nuevos usos culinarios a las flores de su región.

EFE